COCINA
5 formas de prepararla
Una comida diaria podría estar conformada por: arroz, sopa,
verduras, encurtidos, pescado o marisco y carne o ave; presentados cada uno en
pequeñas cantidades y sobre un plato especifico y concreto pensado para el
alimento que lo contiene al margen de mantener un tipo de vajilla igual para
todos los platos, como postre se acostumbra comer fruta de la temporada.
Existe un determinado orden para servir la comida, primero van los
productos de montaña, (tallos como bambú) luego los de mar, enseguida los de
campo, si bien suelen estar todos a la vez sobre la mesa
Los alimentos se pueden clasificar por el método de preparación, y
una buena comida ha de contener al menos un plato cocinado de cada una de las
siguientes maneras:
los preparados
a la parrilla o asados (yakimono, y nabemono)
los hervidos
(nimono)
los elaborados
al vapor (mushimono)
los rebozados
en pasta y fritos (agemono) y
los crudos
(sashimi), más el arroz.
Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras,
hervidas y fermentadas; pescado y brotes de soja. El contacto con los
portugueses y españoles hacia 1520, trajo otros platos a base de carne, cerdo o
pollo, así como, los fritos y buñuelos que mas tarde llamaron “tempura”. La
tempura viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada,
significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.
La comida para llevar o “bento” es una especie de caja con
compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez
preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito,
cocido, crudo, encurtido y el arroz. Es muy importante la estética, que tenga
variedad de colores y bien distribuido.
La comida formal es más estricta, aquí ya se usan diferentes tipos
de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores
dependiendo de la estación. La apariencia y el atractivo visual son
fundamentales. En un banquete, o una ceremonia especial, debe tener: un aperitivo,
una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro
cocinado a fuego lento, también el frito en abundante aceite, otro avinagrado y
ensalada.
COCINA JAPONESA (la decoración)
Para un japonés, la vida gira alrededor
de la comida. Comer es la actividad más importante a la cual hay que dedicarle
tiempo y cuidado, el disfrute de la comida japonesa antes de llevarla a la
boca, es visual, esta debe estar, en atractiva disposición en el plato.
El objetivo es lograr una armonía
integral: llevar a la mesa una comida fresca, natural, que refleje la estación
y proyecte la naturaleza, todo esto dentro de una bella presentación. De ahí
que una de las partes más importantes de la culinaria japonesa es el arte de
presentar los platos, así como, la decoración e imaginación de una comida, por
lo tanto, la mayoría de las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento.
¿Porque esta importancia de la vista?
¿Porque ese esmero en adornarla? Y la respuesta nos la da un japonés que quedó
ciego en su vejez, por las siguientes razones:
- - Su sabor se reduce a la mitad al no apreciar el plato,
- - Aparece la sensación de aprensión al no saber que se está comiendo,
- - La incapacidad de identificar los ingredientes y como han sido cocinados, cuando la presentación del plato, los ingredientes y su cocción son buenos, el apetito se agudiza sólo con verlos,
- - Se pierde parte del deseo de comer al no tener el estimulo visual, y no poder comprobar nuestras expectativas visuales al saborear la comida,
- - La comida la prueba primero el cerebro que la lengua, a través de los ojos.
Por estas razones su esposa tenía que
describirle con detalle lo alimentos que le daba de comer para que el señor
disfrutara lo que consumía. Pueden existir otras razones como las artísticas y
el deseo de mostrarlo como “cultura”, sin embargo representa el goce de los
sentidos, el gusto, el olfato y la vista
EL ARROZ, EL SUSHI
El arroz es el elemento principal de la dieta y producto esencial
de la comida japonesa
El arroz que se consume en Japón es un arroz blanco, redondo,
moderadamente blando y homogéneo, de preparación simple (solo agua) y se puede
acompañar con encurtidos. El comensal come el arroz subiendo la taza a la boca
y ayudándose de los palillos para introducirlo a la boca.
Con el arroz se puede preparar variados productos, galletas,
pasta, vino, dulces y hasta papel.
Una de las formas más conocidas de preparar el arroz es avinagrado
el cual se usa para comer con pescado crudo o sea el Sushi. (“su” significa vinagre)
En la antigüedad, en la ciudad de Kansai cerca de Kioto, el sushi
consistía en un pescado crudo conservado en vinagre por varios días para que no
se dañara. Se colocaba en una caja, primero una capa de arroz avinagrado y
encima el pescado y se llevaba al trabajo, este se cortaba en cuadrícula y se
comía con palillos.
Más tarde, hacia 1820, en Tokio, se convirtió esa comida de
palillos en una comida rápida o sea de comer con la mano, ya no se avinagra el
pescado pues se debía consumir ahí mismo pero sí el arroz que era su
acompañante.
Este plato no se suele preparar en las casas, es un manjar que se
come solo en los restaurantes por varias razones:
1. Es difícil
conseguir pescado en porciones pequeñas,
2. Debe tener
los instrumentos indicados para cortar el pescado (cuchillo afilado),
3. Para que
quede bien cortado es necesario ser hábil y conocer el estilo,
4. La
adquisición del arroz y su cocción requiere de ciertos requisitos como dureza,
textura, y cantidad,
5. El cocinero
debe ser una persona hábil para elaborar el tamaño y grosor del sushi.
Se puede preparar de muchas variedades, con pescados de mar, de
río, de lagos, siempre y cuando estén en temporada. Su ventaja es el valor
nutricional y su repercusión en la salud y la longevidad. El poco uso del
aceite colabora en este sentido. El alga marina es otro alimento indispensable
el cual es rico en vitaminas. El alga se empieza usar desde 1781 para envolver
el rollo con algunos pescados.
Existe una jerarquía económica en cuanto el tipo de pescado que se
va a consumir, uno de los pescados más caros para elaborar sushi es el
Maguro-toro, es una parte del lomo del atún rojo que se consigue en aguas muy
frías y su valor radica en que tiene más grasa, se pesca entre marzo y abril, y
en septiembre. La pesca de un maguro puede variar de acuerdo a su peso, uno
grande puede llegar a pesar 300 o 400 kilos, uno pequeño oscila entre 100 o 150
kilos, y según el pedazo del cuerpo tiene un precio diferente.
El Maguro (atún rojo) puede variar en color y en sabor según la
edad en que se pesca y cambiar de nombre, por ejemplo el mismo pescado se puede
definir como: 1- hamachi, 2- uaraza, 3- buri. Su valor disminuye según el
color, y textura, como regla general cuanto más blanco, es más económico.
Otros elementos que se usan para el sushi son: el rodaballo, las
huevas de cangrejo o de erizo y alguna verdura y fruta. Además de pescado crudo
se usan los crustáceos, los langostinos, el pulpo, el calamar, la anguila de
mar y de río y la tortilla de huevo, estos tienen en común que deben cocinarse.
Otro plato muy consumido es el sashimi, es el mismo pescado crudo
pero sin arroz y se puede comprar ya cortado en los supermercados.
Con el sushi y el sashimi se utiliza el wasabi, que le da el sabor
picante, es una planta crucífera que crece salvaje en los arroyos de montaña
fríos, poco profundos y resguardados del sol, aunque también se cultiva, en
ambos casos es caro. Se vende en diferentes presentaciones, deshidratado, en
tubo de pasta o la planta fresca, y en un origen tenia la misión de desinfectar
el alimento.
COCINA JAPONESA
(algunas costumbres)
Cuando
alguien te invita a su casa a comer, esta bien visto llevar un presente,
preferiblemente algo de comer ó un dulce, (lo salado tiene mala suerte).
A
la hora de servir, si hay mucha gente, pasan primero las señoras y los niños a
servirse el plato y después pasan los hombres.
Cuando
una persona va andando por la calle o en un vehículo de transporte colectivo es
de mala educación ir comiendo, indicaría falta de respeto a sus semejantes por
la posibilidad de ensuciar el sitio.
Cuando
va a visitar a alguien al hospital es mejor llevarle frutas o flores, nunca una
planta en maceta ya que existe la creencia de que trae mala suerte y que no va
a recuperar la salud.
Cuando
se entra a una casa como invitado hay que quitarse los zapatos y ponerse unas
zapatillas, que se vuelven a cambiar por otras en la cocina y el baño, esto se
hace por respeto por la limpieza y la concepción de zonas puras e impuras
relacionadas con los alimentos y los desechos.
Para
servir una comida formal es indispensable hacerlo sobre una bandeja para cada
persona individualmente sobre la mesa.
Un
plato, económico, llamado Ramen, consiste en un caldo de soja al que se le echa
pasta, verduras y carne de cerdo o pollo, esta pasta se debe comer con palillos
sorbiendo y haciendo ruido con la boca en señal de que está sabroso, gustoso y
que está satisfecho.
El
alimento básico de la población consiste en Miso o sopa de pasta de soja
fermentada, verduras y arroz blanco, se le llama generalmente “comida de pobre”
porque el que no tenga más realmente está mal económicamente.
El
arroz japonés siempre se sirve solo en un pequeño tazón, como ya se mencionó,
al comerlo se debe levantar el recipiente con la mano y llevarlo cerca de la
boca para introducir su contenido con los palillos.
Su condición insular y la carestía de la carne,
tanto de vacuno como de caballo, llevaron al pueblo japonés a consumir pescado
y junto al arroz, convertirlo en el eje central de su dieta.
Kaiseki
COCINA (Sake)
Es uno de los elementos más característicos y
cotidianos de la cocina japonesa, es una bebida alcohólica de graduación media
(entre 14 y 16 grados).
Su elaboración parte de seleccionar cuidadosamente
granos de arroz para pulirlo, dependiendo de esta fase el tipo de sake que se
va a producir, así para la elaboración de mayor calidad (ginjoshu) solo se aprovecha el 30% del grano, mientras que el de
menos calidad se aprovecha hasta el 70%.
Una vez pulido, el arroz se lava y se deja en
remojo durante un breve periodo de tiempo antes de cocerlo al vapor, parte de
este arroz se separa para usarlo de matriz donde crece el hongo “Aspergillus
oryzae”, que junto con una cantidad de levadura provoca su fermentación al
mezclar este con el resto del arroz cocido. Este proceso dura hasta tres meses,
obteniéndose un sake que se pasteuriza a 60 grados y es almacenado en estanques
donde madura para su posterior embotellado.
Existen muchos tipos de sake, desde el muy seco
hasta el dulce, y desde el que se toma en frío hasta el que se consume
caliente.
Kaiseki
Kaiseki (懐石) ó ryōri kaiseki que sería una cena
tradicional japonesa.
Los kanjis
de kaiseki (懐石) significan de forma literal “piedra
en el pecho.” Se cree que estos kanjis se han incorporado en la época de Rykiu
(1522-91), una de las personas más influyentes en cuanto a la celebración de la
ceremonia del té japonesa y que sirvió también para indicar la comida frugal
que se servía como acompañamiento al estilo austero de chanoyu (Ceremonia
japonesa del té). La idea vino de una práctica habitual entre los monjes Zen que
trataban de evitar el hambre poniéndose piedras calientes en las dobleces
delanteras de sus trajes, cerca de sus vientres.
Hoy en día,
el Kaiseki es un tipo de cocina en la que se equilibra tanto el gusto, la
textura, el aspecto, y los colores del alimento.
En casi
todos los ofuro o onsen (baños termales) y ryokan (hoteles/alberges
tradicionales) se ofrece con el precio de la habitación comidas o cenas
tradicionales estilo Kaiseki, este menú que ofrece especialidades estacionales
y regionales es uno de los puntos fuertes de los Ryokans.
En el Kaiseki se toman comidas ligeras que consisten en un número de platos
pequeños y variados, para que cada plato goce de la temperatura
apropiada, para lo cual se debe ser muy puntuales en las comidas. Algunos
ryokan tienen un área que cena comunal, pero la mayoría sirven comidas en los
cuartos de las huéspedes.
Con este
fin, solamente se utilizan para su composición ingredientes estacionales
frescos que se preparan siempre para realzar su sabor de forma sutil. A menudo
se incluyen muchos ingredientes locales. Los platos se presentan cuidadosamente
en platos o vajillas muy coloridas que se eligen cuidadosamente para realzar el
aspecto y el tema estacional de la comida.
Los platos
se arreglan y se adornan maravillosamente, a menudo con hojas y flores
verdaderas, que a menudo son comestibles. El orden de los platos es muy
importante, originalmente, el kaiseki comenzaba con un tazón de Miso Shiru y
tres platos laterales añadidos a este. Desde entonces ha evolucionado para
incluir un aperitivo de sashimi, un plato asado a la parilla, y otro cocido al
vapor además de otros platos a discreción del cocinero.
Ejemplo de Kaiseki
Normalmente
se incluyen algunos de estos platos:
Sakizuke: un aperitivo, que es un bocado minúsculo servido
tradicionalmente antes del primer plato de una comida.
Hassun: el segundo plato, en el que normalmente se añade el tema
estacional. Típicamente se pone una clase de sushi y varios platos de
acompañamiento más pequeños.
Mukozuke: un plato de sashimi estacional.
Takiawase: Normalmente se sirve con carne, pescados o Tofu; los
ingredientes son servidos por separado.
Futamono: Se trata de una sopa clara.
Yakimono: Es un Asado de pescados estacionales.
Su-zakana: Consiste en un plato pequeño del que se decía que limpiaba el
paladar, normalmente son encurtidos japoneses.
Hiyashi-bachi: servido solamente en verano; suelen ser ingredientes enfriados y
cocinados ligeramente.
Naka-choko: Puede ser una sopa o ramen (fideos).
Shiizakana: un plato substancial, tal como un plato caliente.
Gohan: Plato de arroz hecho con los ingredientes estacionales.
Ko ningun mono: alimentos conservados en vinagre u otros.
Tomo-wan: normalmente consiste en una sopa miso o una sopa vegetal servida
con arroz o pasta.
Mizumono: También estacional, puede ser fruta, dulces, helado, o tarta.
El Kaiseki
se sirve normalmente en los Ryokan de Japón, pero también se sirve en
restaurantes pequeños. Kyoto es muy conocido por sus deliciosos kaiseki
COCINA (Shoyu –salsa de soja-).
Es uno de los elementos más característicos y cotidianos de la cocina japonesa, se trata de una salsa de color negro y sabor salado que se usa en toda la cocina japonesa.
En un principio el condimento básico del Japón era el “uo-so-yu”, un liquido salado echo de pescado podrido, fue el Budismo que se introdujo en Japón a través de China quien trajo consigo el vegetarianismo y otros alimentos basados en la soja (el tofu, el miso y la salsa de soja), los japoneses desarrollaron una salsa de soja especifica algo mas clara y delicada que la china, y hoy constituye el aderezo básico de su gastronomía.
La elaboración tradicional supone una mezcla de granos de trigo y de soja, sometidos a fermentación y salazón que se almacenan para su maduración durante dos años en grandes cubas de madera de cedro; tras un proceso de prensado, se obtiene dos productos aceite por un lado y la salsa, esta última se pasteuriza y se embotella.
Esta salsa es imprescindible como condimento en la mayoría de platos de la cocina japonesa, existiendo muchos tipos de calidades en función del tipo de grano empleado, el tiempo de proceso y el grado de sal.
COCINA (Ocha –Té Verde)
Es uno de los elementos más característicos y
cotidianos de la cocina japonesa, la primera referencia al té en Japón es del
año 815, cuando esta bebida se le sirvió al Emperador, este té era en polvo y
no es hasta en siglo XVI cuando el té en hoja comenzó a importarse desde China.
El
Té en polvo era especialmente apreciado por los monjes budistas y en especial
por los de la escuela Zen por su alto contenido en cafeína, por los largos
periodos de tiempo que dedicaban a la meditación y que les permitía mantenerse
despiertos.
La
principal diferencia entre el ocha y el té que se bebe en occidente estriba en
que el primero no se somete a procesos de fermentación y se sirve en hojas
verdes secas.
Las
regiones de Kyoto, Uji y Shizuoka son grandes productoras de té de gran calidad
y aportan cantidades suficientes para atender la demanda de consumo de este
producto que se toma a todas las horas del dia, ya que se dice que hay un tipo
de té para cada ocasión
