029 EL ARROZ, EL SUSHI

El arroz es el elemento principal de la dieta y producto esencial de la comida japonesa.

El arroz que se consume en Japón es un arroz blanco, redondo, moderadamente blando y homogéneo, de preparación simple (solo agua) y se puede acompañar con encurtidos. El comensal come el arroz subiendo la taza a la boca y ayudándose de los palillos para introducirlo a la boca.

Con el arroz se puede preparar variados productos, galletas, pasta, vino, dulces y hasta papel.

Una de las formas más conocidas de preparar el arroz es avinagrado el cual se usa para comer con pescado crudo o sea el Sushi. (“su” significa vinagre).

En la antigüedad, en la ciudad de Kansai cerca de Kioto, el sushi consistía en un pescado crudo conservado en vinagre por varios días para que no se dañara. Se colocaba en una caja, primero una capa de arroz avinagrado y encima el pescado y se llevaba al trabajo, este se cortaba en cuadrícula y se comía con palillos.

Más tarde, hacia 1820, en Tokio, se convirtió esa comida de palillos en una comida rápida o sea de comer con la mano, ya no se avinagra el pescado pues se debía consumir ahí mismo pero sí el arroz que era su acompañante.

Este plato no se suele preparar en las casas, es un manjar que se come solo en los restaurantes por varias razones:

1. Es difícil conseguir pescado en porciones pequeñas,
2. Debe tener los instrumentos indicados para cortar el pescado (cuchillo afilado),
3. Para que quede bien cortado es necesario ser hábil y conocer el estilo,
4. La adquisición del arroz y su cocción requiere de ciertos requisitos como dureza, textura, y cantidad,
5. El cocinero debe ser una persona hábil para elaborar el tamaño y grosor del sushi.

Se puede preparar de muchas variedades, con pescados de mar, de río, de lagos, siempre y cuando estén en temporada. Su ventaja es el valor nutricional y su repercusión en la salud y la longevidad. El poco uso del aceite colabora en este sentido. El alga marina es otro alimento indispensable el cual es rico en vitaminas. El alga se empieza usar desde 1781 para envolver el rollo con algunos pescados.

Existe una jerarquía económica en cuanto el tipo de pescado que se va a consumir, uno de los pescados más caros para elaborar sushi es el Maguro-toro, es una parte del lomo del atún rojo que se consigue en aguas muy frías y su valor radica en que tiene más grasa, se pesca entre marzo y abril, y en septiembre. La pesca de un maguro puede variar de acuerdo a su peso, uno grande puede llegar a pesar 300 o 400 kilos, uno pequeño oscila entre 100 o 150 kilos, y según el pedazo del cuerpo tiene un precio diferente.

El Maguro (atún rojo) puede variar en color y en sabor según la edad en que se pesca y cambiar de nombre, por ejemplo el mismo pescado se puede definir como: 1- hamachi, 2- uaraza, 3- buri. Su valor disminuye según el color, y textura, como regla general cuanto más blanco, es más económico.

Otros elementos que se usan para el sushi son: el rodaballo, las huevas de cangrejo o de erizo y alguna verdura y fruta. Además de pescado crudo se usan los crustáceos, los langostinos, el pulpo, el calamar, la anguila de mar y de río y la tortilla de huevo, estos tienen en común que deben cocinarse.

Otro plato muy consumido es el sashimi, es el mismo pescado crudo pero sin arroz y se puede comprar ya cortado en los supermercados.

Con el sushi y el sashimi se utiliza el wasabi, que le da el sabor picante, es una planta crucífera que crece salvaje en los arroyos de montaña fríos, poco profundos y resguardados del sol, aunque también se cultiva, en ambos casos es caro. Se vende en diferentes presentaciones, deshidratado, en tubo de pasta o la planta fresca, y en un origen tenia la misión de desinfectar el alimento.