084 COCINA Salsa de soja

COCINA (Shoyu –salsa de soja-).

Es uno de los elementos más característicos y cotidianos de la cocina japonesa, se trata de una salsa de color negro y sabor salado que se usa en toda la cocina japonesa.

En un principio el condimento básico del Japón era el “uo-so-yu”, un liquido salado echo de pescado podrido, fue el Budismo que se introdujo en Japón a través de China quien trajo consigo el vegetarianismo y otros alimentos basados en la soja (el tofu, el miso y la salsa de soja), los japoneses desarrollaron una salsa de soja especifica algo mas clara y delicada que la china, y hoy constituye el aderezo básico de su gastronomía.

La elaboración tradicional supone una mezcla de granos de trigo y de soja, sometidos a fermentación y salazón que se almacenan para su maduración durante dos años en grandes cubas de madera de cedro; tras un proceso de prensado, se obtiene dos productos aceite por un lado y la salsa, esta última se pasteuriza y se embotella.

Esta salsa es imprescindible como condimento en la mayoría de platos de la cocina japonesa, existiendo muchos tipos de calidades en función del tipo de grano empleado, el tiempo de proceso y el grado de sal.