COCINA JAPONESA (requisitos para un buen plato)
Ingredientes y elaboración:
- La frescura, algo básico en la comida japonesa, frescura en los ingredientes, sobretodo los pescados, las frutas y las verduras, esto quiere decir que el ama de casa debe acudir al mercado diariamente para comprar la comida. Generalmente las verduras y frutas se consumen de acuerdo a la estación por lo tanto siempre van a haber productos frescos y diferentes.
- El placer: la persona que se dedica a cocinar debe disfrutar de lo que hace.
- El tiempo: es importante dedicar el tiempo necesario para lograr una buena comida, este va desde el momento de hacer las compras hasta su servicio en la mesa. Para preparar una comida especial se puede tardar hasta tres días.
- La técnica: el corte y la manera de preparar las carnes y verduras necesitan tiempo y atención. Cada receta tiene sus propios cortes los cuales son necesarios para dar la decoración de un plato. Una buena receta requiere cortes exactos lo cual va a garantizar un plato único.
- La decoración: cada plato debe presentarse organizado de manera que sea un placer verlo, tanto en sabores como en colores, la hora de servir es como la culminación de ese proceso, es como un final feliz.
“La comida entra por los ojos”, se dice comúnmente, aquí se cumple este refrán, pues no se puede separar la estética y la disposición de cada comida.
La guía principal es la estación, el espíritu de la estación se refleja en la comida y su orden, no sólo en los productos de cosecha. Por ejemplo: en primavera prevalece la flor del cerezo; en verano se acostumbra servir platos fríos como la pasta fría o “soba”; en otoño se consume pescado asado y lo adornan con hojas rojas; en invierno se comen platos preparados en hornillas especiales cerca al calor del fuego donde participan y comparten los comensales en su preparación, uno muy conocido es el “Sukiyaki”, se trata de una sopa de carne y verduras. Generalmente es elaborado por un hombre, talvez por la costumbre ancestral de la cacería, el hombre coge la presa y la prepara.
La combinación de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos, son importantes. Se utilizan 5 colores( verde, amarillo, rojo, blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).
Tiempo, detalle y variedad es básicamente lo que se necesita. Los utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio.
El corte de las verduras y pescados es fundamental, según el ingrediente y su forma de cocción tendrá un tratamiento diferente. Para fritos se deben cortar en láminas; para mezclas, en diagonal; para ensaladas, en rodajas. Por ejemplo: La berenjena la tenemos en rodajas para freír y cocinar, en tajadas para saltear, en conos para freir, en escobilla para sofritos, o cortada longitudinal, sin dañar la forma, para cocinarla.
La cocción de las verduras también es importante para su apariencia, las verduras hervidas se cocinan en poca agua y por poco tiempo para que conserven su forma y color, su valor nutritivo y sean de fácil digestión. Las verduras salteadas o sea sofreídas a fuego alto y con la sartén bien caliente permite que no se ablanden ni se agüen al cocinar. Las verduras en adobo, con sal, limón y salsa de soja de 1 a 3 días acentúan su sabor.
Siempre debe haber armonía entre los ingredientes, el recipiente y la loza en que se sirve cada plato. Si el plato es cuadrado se aconseja servir cosas redondas y viceversa, si el cocido lleva caldo se presentara en un plato hondo. El arroz blanco siempre se sirve en un tazón pequeño y aparte de los otros platos de comida.
La estética aconseja muchos platillos con poca comida, esta mal visto un plato con mucha comida.
Un plato mal presentado donde las verduras aparezcan aguadas, oscuras o mal cortadas es rechazado por el comensal.
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